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天然蜂蜜中的氨基酸在贮藏过程中会发生什么变化?

2020-11-13 06:55:35    浏览:179    点赞:1 QQ咨询 微信联系 收藏关注

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天然成熟的蜂蜜中所含的成分十分复杂,这些成分在天然蜂蜜储藏过程中会受外界温度、湿度、储藏时间以及天然蜂蜜内其他物质的影响而使其含量发生变化。如天然蜂蜜中的酚类物质会随时间而逐渐氧化,使其含量减低;酶蛋白也会与天然蜂蜜中的蛋白质发生反应使蛋白质含量发生变化。

天然蜂蜜中的氨基酸也会因加工储藏过程中的外部条件,以及和天然蜂蜜中其他物质反应而使含量发生变化。IGLEIAS等人研究了天然蜂蜜中不同种类氨基酸在储存过程中的变化,发现氨基酸有4种变化趋势。由于美拉德反应,总氨基酸和大部分氨基酸的含量在前9个月减少的趋势较为显著。

天冬氨酸、β-丙氨酸和脯氨酸在开始几个月含量有所上升,6个月时含量达到最高,6个月后脯氨酸开始减少,12个月后天冬氨酸含量开始减少;β-丙氨酸在6个月后变化变化不大,这一方面是由于这些氨基酸的美德拉反应较为缓慢,另一方面是因为脯氨酸和天冬氨酸是花粉蛋白的主要成分,开始几个月在天然蜂蜜中蛋白酶的作用下发生分解。

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鸟氨酸的变化趋势与其他氨基酸都不同,它在开始几个月含量减少,12个月后开始逐渐上升到接近初始量,这是由美德拉反应、酶分解微生物以及精氨酸降解的共同作用导致的。影响天然蜂蜜中氨基酸含量的因素有以下几方面:1)天然蜂蜜中的氨基酸发生美德拉反应,使氨基酸含量减少,这也是氨基酸含量发生变化的主要原因。天然蜂蜜中主要成分为葡萄糖和果糖,二者均为美拉德反应的底物,在酸性、加热条件下,氨基酸极易与还原糖发生美拉德反应,从而导致天然蜂蜜颜色加深、氨基酸含量下降,甚至产生羟甲基糠醛等有害化合物;(2)天然蜂蜜中某些蛋白质在蛋白酶的作用下分解,生成氨基酸,使天然蜂蜜中某些游离氨基酸含量上升;(3)未灭菌的天然蜂蜜中含有一些微生物,在酶的作用下生成氨基酸;(4)氨基酸自身分解,生成其他氨基酸。

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因天然蜂蜜中游离氨基酸的多变性,会影响其作为花源标识物用于掺假鉴别的准确性,但这一情况在天然蜂蜜的其他特异性物质中也存在,如酚酸、蛋白质等。天然蜂蜜中氨基酸的变化与其他物质不同,并非仅有下降一种趋势,研究真蜂蜜和掺假蜂蜜中氨基酸随时间的变化趋势,可以成为一种新的鉴别掺假的方法,也可以用于解释掺假和花源地鉴别中出现的错误。

总之,了解氨基酸含量随时间的变化,可以为氨基酸在做天然蜂蜜的花源标识物、鉴别天然蜂蜜掺假等方面提供参考。(来源:《食品与发酵工业》 201601期)

温馨提醒:我们所说的天然蜂蜜是指天然成熟的土蜂蜜:中华蜂蜜,也称为“百花蜜”,是采用传统割式取蜜方法,每年只取一次天然成熟的蜂蜜。这是一种古老而传统的割式取蜜方法,经过人工毁坏天然成熟蜂巢蜱后过滤而成,具有产品真实、营养全面、浓度高的特点,蜂蜜中含有花粉、蜂王浆、蜂胶、蜂蜡等多种营养物质,医疗保健效果好。而不是假蜂蜜、劣质蜂蜜和超市里的人工浓缩蜜,也不是意蜂(意大利蜜蜂)酿造的蜂蜜,还请消费者自己注意哦!

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